Experiment jäsning
Bread For Dummies undersöker!
Vi har rent mjöl i påsen!
Vad händer med jäsningen vid tillsats av stor mängd socker? Vi var nyfikna på detta och därför gör vi en undersökning för att söka svar på vår fråga!
Vid tillsats av mer socker kan jäsningen komma igång fortare. Men, jäsningen kan också hämmas vid tillsats av för mycket socker. Det ville vi undersöka med ett praktiskt försök. Vi förberedde två identiska degar bestående av samma mängd mjöl, vatten och jäst, men med olika mycket socker (dubbelt så mycket socker i den ena degen.) Degarna knådades och fick sedan jäsa i 40 minuter. Därefter jämfördes de två degarna. Vi kunde genaste konstatera att degen med minst socker hade jäst mest. När vi tittade närmare på den kunde vi se att den hade ett finare strukturellt nätverk samt var luftigare. Se bilder nedan!
Det finns olika sortes jäst, torr och färsk jäst, jäst för söta och osötade degar!
Jästen smulas ned i ljummet vatten!
De två degarna, deg 2 till höger innehåller dubbelt så mycket socker som deg 1 till vänster
Deg 1 till vänster jäser på bra, medan det går sämre på jäsfronten i för deg 2! Lägg märke till de bildade luftbubblorna i båda degarna
Jäsningen pågår för fullt, iallafall för deg 1
Efter jäsningen testade vi degarnas elastisitet och tittade närmare på det strukturella nätverket
Deg 1 hade ett mycket tydligt och fint nätverk
Det ser inte riktigt lika bra ut för deg 2...
Dagens brödcitat
"I brist på bröd äter man limpa"
Gluten undersökning
Till att börja med blandade vi ihop en deg bestående av lika mycket vatten som vetemjöl.
Vi valde vetemjöl eftersom det innehåller en högre halt av gluten än andra mjölsorter. Vi knådade degen i 5 minuter och lät den sedan vila i 5 minuter för att nätverket av glutentrådar skulle bildas.
Därefter tvättade vi degen i ett varmt vattenbad för att skölja ur mjölet så att det efter ett tag endast återstod en seg glutenklump.
Om man drog försiktigt i glutenklumpen kunde man tydligt se glutentrådarna som bildats.
Sedan la vi glutenklumpen på ett fat och ställde in den i mikron i ca 2 minuter. Värmen fick vattnet som arbetats in i degen att omvandlas till vattenånga och därefter att expandera. Glutenklumpen bubblade upp och blev nästan tre gånger så stor som innan.
Såhär såg det ut när glutenklumpen låg i micron!
Det här lilla experimentet visar på glutenets bindande förmåga av den gas som bildas under jäsningen då man bakar bröd.
