Avbakningen - Vad händer med brödet i ugnen?
Under gräddningen slutförs de processer som ger brödet dess sensoriska egenskaper, så som färg, smak och konsistens. När man sätter in en deg för gräddning i en 200-250 grader varm ugn har du säkert lagt märke till att degen genomgår volymökning. Kanske har du ställt dig frågan varför? Bread For Dummies ska i detta inlägg försöka ge en enkel förklaring på vad som sker ur kemisk synvinkel.
När den formade och hävda degen placeras i ugnen kondenseras vattnet i degen till vattenånga, vilket leder till en snabb uppvärmning av ytan. Stärkelsen i ytan förklistras och bildar en sammanhängande hinna kring degen. Degens volymökning beror främst på den inneslutna gasens värmeexpansion och en intensivare jäsning då de biologiska processerna förtsätter vid 30-50 grader. Det vill säga jästen fortsätter att producera koldioxid och alkohol. (se inlägg om jäsning)
När temperaturen stiger över 50 grader dör jästcellerna. Vid 50-70 grader börjar gluten att denaturera, det vill säga en förändring av ämnets naturliga egenskaper sker. Glutennätverket stabiliseras och vatten avges till stärkelsen som börjar förklistra. När inkråmet når temperaturen kring 70 grader denatureras proteinet. De förlorar sin elasticitet samt vattenbindningsförmåga. Enzymerna inaktiveras och när temperaturen närmar sig 100 grader upphör de biologiska processerna och brödstrukturen stabiliseras. Skorpan blir betydligt varmare och i avbakningens slutskede karamelliseras dextriner, som bildats då stärkelsen bryts ned. Kanske har du lagt märket till att brödet först får den gyllene bruna färgen strax innan det är färdig gräddat? Brunfärningsreaktioner mellan sockerarter och aminosyror äger rum först då. Detta är det sista steget i avbakningen och brödet är därefter klart att ta ur ugnen!
När den formade och hävda degen placeras i ugnen kondenseras vattnet i degen till vattenånga, vilket leder till en snabb uppvärmning av ytan. Stärkelsen i ytan förklistras och bildar en sammanhängande hinna kring degen. Degens volymökning beror främst på den inneslutna gasens värmeexpansion och en intensivare jäsning då de biologiska processerna förtsätter vid 30-50 grader. Det vill säga jästen fortsätter att producera koldioxid och alkohol. (se inlägg om jäsning)
När temperaturen stiger över 50 grader dör jästcellerna. Vid 50-70 grader börjar gluten att denaturera, det vill säga en förändring av ämnets naturliga egenskaper sker. Glutennätverket stabiliseras och vatten avges till stärkelsen som börjar förklistra. När inkråmet når temperaturen kring 70 grader denatureras proteinet. De förlorar sin elasticitet samt vattenbindningsförmåga. Enzymerna inaktiveras och när temperaturen närmar sig 100 grader upphör de biologiska processerna och brödstrukturen stabiliseras. Skorpan blir betydligt varmare och i avbakningens slutskede karamelliseras dextriner, som bildats då stärkelsen bryts ned. Kanske har du lagt märket till att brödet först får den gyllene bruna färgen strax innan det är färdig gräddat? Brunfärningsreaktioner mellan sockerarter och aminosyror äger rum först då. Detta är det sista steget i avbakningen och brödet är därefter klart att ta ur ugnen!
Kommentarer
Trackback
