Celiaki - Glutenintolerans
Tidigare har vi förklarat mycket om gluten och dess funktion i brödet. Men vad händer om man inte tål gluten, en viktig del i vårt bröd?
Celiaki eller glutenintolerans som det också kallas innebär alltså att man inte tål gluten och därför bör undvika all mat som innehåller gluten, bland annat vanligt bröd och pasta. När man som glutenintolerant får i sig gluten så påverkar det tunntarmen och gör att man inte kan ta upp näringsämnen så bra som man bör kunna. Det som händer är att tarmludden som normalt sett ska finnas slätas ut och därför inte tar upp näring.
Idag finns inget botemedel mot denna kroniska sjukdom, utan personer med celiaki får helt enkelt undvika gluten helt och hållet! Detta kan dock vara ganska krångligt eftersom mycket av den mat som finns att köpa innehåller gluten. Som tur är finns det numera ett ganska stort utbud av glutenfria produkter men att alltid tänka på det kan vara påfrestande, då det blir svårt att vara spontan när det gäller mat - t.ex. om en pizzeria inte erbjuder glutenfria pizzabottnar!
Glutenfri mjölmix
Dagens brödcitat
"Bättre brödlös än rådlös"
Mjölsorter
Vetemjöl
Vetemjöl är den vanligaste mjölsorten i Sverige. Det beror på att vetemjöl innehåller mycket glutenbildande proteiner, och gör bröden luftiga och porösa.
Vetemjöl special
Vetemjöl special är ett vetemjöl med högre proteinkvalitet än vanligt vetemjöl. Det passar därför bra i matbröd, och gör att degen blir fastare.
Rågmjöl
Rågmjöl är ett fullkornsmjöl där inga delar blir bortskiktade, och innehåller därför mycket fibrer. Rågmjöl används oftast till surdegsbröd (Läs hur du gör din egen surdeg HÄR) och även i knäckeutbröd.
Majsmjöl
För de som är glutenintoleranta finns bland annat majsmjöl, som är, precis som det låter, gjort på majs! Man kan använda majsmjöl till bland annat välling och tortillas.
Potatismjöl
Potatismjöl är ännu ett glutenfritt alternativ och är självklart gjort på potatis. Det används som förtjockningsmedel i matlagning, t.ex. när man ska göra krämer eller såser.
Dagens brödcitat
"Bröd är egentligen uppblåst gluten"
J.H.C. Atkins
Gluten
Fas 1: Knådning
Vid brödbaknings första huvudfas, knådningen, sker tre viktiga processer, vattenupptagning, glutenbildning och inarbetning av luft. Glutenbildningen, bildningen av det strukturella nätverk, är uppbyggt av gluten och gliadin som finns naturligt i vetemjöl. Gliadin påverkar viskositeten medan glutenin påverkar elasticiteten. Bindningen av glutentrådar hjälper till att hålla brödets form och är en förutsättning för att brödet ska kunna jäsa. (Brödets volym, fas 2) (Andersen P E, Livsmedels teknologi 2 – vegetabiliska livsmedel Studentlitteratur, Lund 1993)
Knådningen är viktig för att porositeten i degen ska bli jämn efter jäsningen. Gasblåsorna kommer under jäsningen att samla upp den koldioxid som bildas. Koldioxiden samlas lättast i de största blåsorna, på grund av den lägre ytspänningen och lägre trycket i blåsan, som då växer mycket snabbare än de små blåsorna. Därför är det viktigt att det finns många jämstora gasblåsor i degen. Det bildas inte heller några nya gasblåsor under jäsningen. (Andersen P E, Livsmedels teknologi 2 – vegetabiliska livsmedel Studentlitteratur, Lund 1993)
Gluten
Ordet gluten kommer från latin och betyder klister, lim. Gluten består av de två proteingrupperna prolaminer och gluteliner. Olika sädesslag har olika prolaminer med något varierande kemisk uppbyggnad. Prolaminerna från tre vanliga sädesslag är gliadin (vete), sekalin (råg) och hordein (korn). Med termen prolamin menas att innehållet av aminosyrorna prolin och glitamin är högt. ( NE)
Under knådning sväller gliadin och glutenin när de tar upp vatten och kommer då i kontakt med varandra och bildar ett nätverk av glutentrådar. Dessa glutenproteiner innesluter de luftbubblor som inarbetats i degen under knådningen. Att degen kan hålla kvar den gas som sedan bildas vid jäsningen är beroende av glutenets elastiska egenskaper samt ett tunt skikt av mjölets lipider som bildas på insidan av gascellerna.
