breadfordummies

Degvätska eller degspad är den vätska man blandar jästen och mjölet med. Degvätska påverkar både smaken och konsistensen hos brödet. Olika degvätskor funderar på olika sätt:

Vatten
används till båda ljust och mörkt matbröd. Bröd av vetedegar blir storporigt och lite segt men lätt och luftigt och får knaprig skorpa.Till rågdegar kan man blanda vattnet med något syrligt, t ex ättiksyra. Syran framhäver rågsmaken och gör dessutom att brödet blir lättare att skära.

Mjölk
ger ett finporigt bröd med fyllig smak och mjuk skorpa, ocg brödet håller sig mjukt länge. Mjölken tillför brödet kalcium och protein.

Fillmjölk och yoghurt
ger brödet fin, lite syrlig smak. Används mest till grovt, mörkt bröd, som blir ganska likt surdegsbröd.

Vassla/vassle
fås som biprodukt vid tillverkning av bl a färskost. Den kan användas som degspad till både ljust och mörkt bröd och ger en något syrlig smak.

Öl, porter, svagdricka, julmust och vört
används ibland till mörkare och grövre bröd. De ger brödet en mustig och fyllig smak.




Dagens brödcitat
"Ska man äta kakor,
ska de vara goda."

Jästen som vi köper i mataffären är en stam av Saccharomyces cerevisiae. Man kanske inte alltid tänker på att jäst är en levande organism. Om man iakttar jäst under mikroskop ser man att jästcellerna ser ut som vindruvsliknande kulor.  Jästen består av encelliga organismer, en specialform av svampar.

Under jäsningen sker en mängd kemiska processer och det är inte bara jästen som inverkar. Amylasenzymer är ett enzym i mjöl som spjälkar mjölets stärkelse till maltos. Maltos omvandlas sedan med hjälp av jästens maltas till glukos. Med jästens olika enzymer omvandlas glukos till koldioxid och alkohol. Det är koldioxid som får degen att jäsa.

 Glukos --> koldioxid + etanol + energi

C₆H₁₂O_{6 -->} 2 CO₂ + 2 C₂H₅OH + 200 kJ

 

Bild tagen från NE.se 2010-02-23

Under gräddningen slutförs de processer som ger brödet dess sensoriska egenskaper, så som färg, smak och konsistens. När man sätter in en deg för gräddning i en 200-250 grader varm ugn har du säkert lagt märke till att degen genomgår volymökning. Kanske har du ställt dig frågan varför? Bread For Dummies ska i detta inlägg försöka ge en enkel förklaring på vad som sker ur kemisk synvinkel.

När den formade och hävda degen placeras i ugnen kondenseras vattnet i degen till vattenånga, vilket leder till en snabb uppvärmning av ytan. Stärkelsen i ytan förklistras och bildar en sammanhängande hinna kring degen. Degens volymökning beror främst på den inneslutna gasens värmeexpansion och en intensivare jäsning då de biologiska processerna förtsätter vid 30-50 grader. Det vill säga jästen fortsätter att producera koldioxid och alkohol. (se inlägg om jäsning)

När temperaturen stiger över 50 grader dör jästcellerna. Vid 50-70 grader börjar gluten att denaturera, det vill säga en förändring av ämnets naturliga egenskaper sker. Glutennätverket stabiliseras och vatten avges till stärkelsen som börjar förklistra. När inkråmet når temperaturen kring 70 grader denatureras proteinet. De förlorar sin elasticitet samt vattenbindningsförmåga. Enzymerna inaktiveras och när temperaturen närmar sig 100 grader upphör de biologiska processerna och brödstrukturen stabiliseras. Skorpan blir betydligt varmare och i avbakningens slutskede karamelliseras dextriner, som bildats då stärkelsen bryts ned. Kanske har du lagt märket till att brödet först får den gyllene bruna färgen strax innan det är färdig gräddat? Brunfärningsreaktioner mellan sockerarter och aminosyror äger rum först då. Detta är det sista steget i avbakningen och brödet är därefter klart att ta ur ugnen!