breadfordummies

Lev
är ett gammalt ord för bröd, brödkaka. Avser idag ett avlångt bröd, t ex vetelev, eller limpa.

Lipas
är ett fettspjälkande enzym som medverkar när fria fettsyror bildas. Lipaser bryter ner mjölets fettämnen liksom fettet i födan.

Lysin
är essentiell aminosyra. Havre äe det sädesslag som har högst halt lysin.

Maillard-reaktion
kallas den process som gör att vissa sockerarter, som t ex glukos, maltos och fruktos, vis upphettning tillsammans med proteiner och aminosyror bildar brunfärgade produkter. Dessa bidrar bl a till att ge brödskorpan aptitlig färg.

Malt
framställs av mättad spannmål. dvs som blötlagts och fått gro. Kornmalt är vanligast, men även vetemalt och rågmalt förekommer. Malt används inom bagerinäringen till vissa brödsorter, men det mesta går till öltillverkning.

Maltas
är ett enzym som förekommer i jäst och spannmål som gror.

Mjölkropp
eller mjölkärna utgör den största delen av sädeskornet. Den består till största delen av stärkelse som bildar näring för den nya plantan, men innehåller även protein. Så gott som allt siktat mjöl mals av mjölkroppen.

Mjölksyra
är en organisk syra som bildas genom jäsning, t ex i surdeg. Den ger brödet syrlig smak och skyddar mot infektioner av främmande mikroorganismer, t ex mögelsvampar.

Mögel
bildas av olika mögelsvampar som förökar sig genom sporbildning i fuktig och varm miljö. Det är därför viktigt att låta bröd kallna innan det förpackas och att förvara spannmålsprodukter torrt och inte för varmt.

Niacin
är ett B-vitamin som finns i vete, framför allt i grodden. Niacin behövs för kolhydratomsättningen i kroppen. Siktat mjöl berikas med niacin.

Proteas
är ett enzym som spjälkar proteiner till aminosyror. Vid måttlig påverkan blir t ex gluten mer töjbart, men blir påverkan för kraftig försvagas det.

Proteiner
eller äggviteämnen, är de kvävehaltiga beståndsdelarna i växter och djur. Proteinerna är uppbyggda av olika aminosyror.

Raskdeg
är en bageriterm för en liten deg av mjöl, jäst och vätska. Den ska jäsa i förväg och sedan blandas med övriga ingredienser.

Riboflavin
, vitamin B, finns rikligt i sädeskornets yttre skikt. När mjölet mals siktas en stor del av vitaminet bort. Därför vitaminberikas skiktat mjöl.

Sackaras
är ett enzym som spjälkar vanligt socker, sackaros, till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.

Self-raising flour
används i engelska och amerikanska recept. Det är en mjölblandning som innehåller bakpulver, ca 5 gram per 100 gram vetemjöl. Det motsvarar ungefär 1 tsk bakpulver till 1 1/2 dl vetemjöl.

Siktat mjöl
Mjöl där skal och grodd skiktas bort under malningsprcessen, t ex vetemjöl och rågskikt.

Spannmål
är skördad säd, dvs sädesslagens kärnor. De vanligaste sädesslagen är vete, råg, havre, korn, ris och majs. Även bovete, som är en pilörtväxt och inte gräsväxt, räknas till spannmålen.

Stippig
kommer av lågtyskans stippich=prickig, fläckig. När det finns kliparticklar kvar i mjölet som syns som mörka prickar.

Stärkelse
är en kolhydrat och ett av våra viktigaste föroämnen. Stärkelsekornens utseende och storlek är olika för olika sädesslag. Stärkelse löser sig inte i kallt vatten, men i varmt blir kornen geléartade och förklistras.

Säd
är växter, vilkas frön används till föda och foder.

Tiamin
, vitamin B, finns rikligt i sädeskornets yttre skikt. När mjölet mals skiktas en stor del av vitaminet bort. Därför vitaminberikas siktat mjöl.

Tokoferol
, E-vitamin, som skyddar omättade fetter från att härskna. Tokoferol finns i vetegroddar.

Utmalningsgrad
anger hur stor del av hela kärnan, räknat från mitten, som ingår i ett mjöl. I ett fullkornsmjöl är den 100 procent, i vetemjöl ca 72 procent.

Vårvete
sås på våren. Kallas också kvalitetsvete och starkt vete. Genom att det skördas på hösten innehåller det kvantitativt och kvalitativt bra proteiner som kan binda mycket vatten. Sådant mjöl måste bearbetas kraftigt, t ex vetemjöl special.

Älta
är ett gammalt uttryck för knåda.

Äril
=ugnsbotten. Ursprungligen eldstad, härd.

Ättiksyra
används till rågmjöl. Antingen tillsätts den direkt eller bildas den när man använder surdeg. Syran framhäver rågsmaken. Dessutom skyddar den brödet mot mögelangrepp.

Flingor
kallas spannmålsprodukter av t ex vete, råg, havre, korn och majs som behandlats med fukt och värme och sedan vaslas så att de blir platta oc tunna.

Fullkornsbröd
bakas på mjöl som till minst två tredjedelar består av fullkornsmjöl. Även hela, krossade eller klippta korn kan ingå.

Fullkornsmjöl,
helkornsmjöl eller sammalet mjöl innehåller sädeskornets samtliga delar, dvs kärna, grodd och skal, t ex grahamsmjöl och rågmjöl.

Gashållningsförmåga
kallas mjölets möjlighet att hålla kvar den koldioxid som bildas när degen jäser. Denna beror på mjölets glutenkvalitet.

Glukos
eller druvsocker är en enkel sockerart som ingår i bl a stärkelse och cellulosa.

Gluten
kallas med ett gemensamt namn de vattenupptagande proteinerna glutenin och gliadin. De finns framför allt i vetemjöl och bildas när mjölet knådas med vatten. Både kvaliteten och kvantiteten hos gluten påverkar bakegenskaperna. Ett s k starkt mjöl har mer gluten än ett svagt. Gluten gör degen seg och fast så att det färdiga brödet får volym.

Griffighet
är en benämning på mjölets kornighet. Ju kornigare ett mjöl känns när man gnider det mellan fingrarna, desto större är griffigheten.

Grodd
Den del av sädeskornet som är själva växtembryot, dvs bildar en ny planta när kornet kommer i jorden. Grodden är rik på fett, protein och vitaminer, bl a B- och E-vitaminer.

Gryn
Skalade, hela sädeskorn som delvis är krossade (krossgryn) eller slipade och polerade.

Härskning
kallas den nedbrytning av fett till mer eller mindre illaluktande och illasmakande ämnen som sker under inverkan av syre.

Höstvete
normalvete, innehåller protein som binder mindre mängd vätska än vårvete. Vanligt vetemjöl, hushållsvetemjöl, mals av höstvete för att passa både till olika typer av bakverk och till matlagning.

Inkråm
Det mjuka porösa innehållet innanför brödets skorpa.

Jäsning
Den process då jästens enzymer omvandlar socker till etanol och koldioxid. Degen blir större och brödets arom bildas. Fukt och jämn temperatur är bra för jäsningen.

Knåda
Att arbeta degen smidig.

Koldioxid
utvecklas vid förbränning i levande organismer (jäsning) och när man hettar upp t ex bikarbonat och hjortronsalt. När man bakar frigörs koldioxid som små blåsor och gör brödet poröst.

Kolhydrat
Namn på kemiska föreningar mellan kol och vatten. Spannmålsprodukter innehåller hycket kolhydrater som t ex stärkelse och kostfiber.

Kolsyra
bildas då koldioxid löser sig i vatten.

"Konservering" - Uttorkning av matbröd
t ex till utställningar. Grädda brödet väl och låt det kallna. Torka det sedan i 100°C ugnsvärme ca 30 minuter. Låt till sist brödet torka helt och hållet på luftig plats i rumstemperatur.

Kostfiber
är kolhydrater som inte sönderdelas vid matsmältningen. Det kan t ex vara cellulosa, som ger skaldelarna stadga. Finns rikligt i spannmålsprodukter som fullkornsmjöl, gryn och kli. Fibrerna kan i sin tur vara lösliga eller olösliga. Lösliga fiber - kallas också gelbildande - finns rikligt i bl a havre och korn. De sänker bl a kolesterolhalten i blodet. Olösliga fibrer finns bl a i vetekli. De påskyndar passagen genom tarmen. Båda fibertyperna har stor betydelse för vårt välbefinnande.



Källa: Lindgren/Villner Gyllenram, Vår Bakbok, 1996, Värnamo.

Aleuronskikt
är det som finns närmast under skalet i vete- och rågkorn. Det är rikt på protein, fett och vitaminer.

Aminosyror
är kväveföreningar som proteinerna är uppbyggda av. Några av aminosyrorna kallas essentiella, då de måste tillföras i maten. De är nödvändiga för kroppens uppbyggnad.

Amylaser
är enzymer som bryter ner mjölets stärkelse.

Askhalt
anger mängden mineralämnen i mjöl. Ju högre utmalningsgrad, desto högre askhalt och mörkare mjöl.

Askorbinsyra
= C-vitamin. tillsätts till mjöl som mogningsmedel för att höja bakförmågan. Deklareras som mjölbehandlingsmedel.

Avbakning
= gräddning.

Berikning
av mjöl innebär att man tillsätter B-vitaminer, förr även järn, i siktat mjöl för att ersätta de som försvinner när grodd och skal skiktas bort.

Celiaki
, glutenintolerans, är en sjukdom då man är överkänslig mot gluten i vete, havre, råg och korn. Gluten påverkar tunntarmens slemhinnor så att tarmluddet försvinner. Därmed blir näringsintaget bristfälligt. Man kan heller inte äta produkter smaksatta med malt.

Cellulosa
är smältbar kolhydrat som finns bl a i spannmålsprodukter. Räknas som kostfiber.

Cerealier
kallas spannmål och produkter av t ex vete, havre, råg, korn, ris och majs. Ordet kommer av sädesgudinnan latinska namn - Ceres.

Deg
= knådad massa, av grekiskans teikhos.

Degrand
en degig förtätning av inkråmet, oftast i botten av ett större bröd.

Degtemperatur
den ideala för jästens arbete är 25-28°C.

Dextrin
ger brödskopran god smak och bland vacker yta. Bidrar dessutom till att ge stadga åt brödet. Dextrin bildas om stärkelse upphettas till ca 200°C och det finns vatten närvarande.

Durumvete
Ett hårt, gult och "glansigt" vete som importeras för pastatillverkning. Det saknar vetemjölets bakförmåga och används inte till brödbakning.

Enzymer
är proteiner och även i små mängder påskyndar kemiska reaktioner i levande celler, utan att själva förändras.

Källa: Lindgren/Villner Gyllenram, Vår Bakbok, 1996, Värnamo.