Gluten
Fas 1: Knådning
Vid brödbaknings första huvudfas, knådningen, sker tre viktiga processer, vattenupptagning, glutenbildning och inarbetning av luft. Glutenbildningen, bildningen av det strukturella nätverk, är uppbyggt av gluten och gliadin som finns naturligt i vetemjöl. Gliadin påverkar viskositeten medan glutenin påverkar elasticiteten. Bindningen av glutentrådar hjälper till att hålla brödets form och är en förutsättning för att brödet ska kunna jäsa. (Brödets volym, fas 2) (Andersen P E, Livsmedels teknologi 2 – vegetabiliska livsmedel Studentlitteratur, Lund 1993)
Knådningen är viktig för att porositeten i degen ska bli jämn efter jäsningen. Gasblåsorna kommer under jäsningen att samla upp den koldioxid som bildas. Koldioxiden samlas lättast i de största blåsorna, på grund av den lägre ytspänningen och lägre trycket i blåsan, som då växer mycket snabbare än de små blåsorna. Därför är det viktigt att det finns många jämstora gasblåsor i degen. Det bildas inte heller några nya gasblåsor under jäsningen. (Andersen P E, Livsmedels teknologi 2 – vegetabiliska livsmedel Studentlitteratur, Lund 1993)
Gluten
Ordet gluten kommer från latin och betyder klister, lim. Gluten består av de två proteingrupperna prolaminer och gluteliner. Olika sädesslag har olika prolaminer med något varierande kemisk uppbyggnad. Prolaminerna från tre vanliga sädesslag är gliadin (vete), sekalin (råg) och hordein (korn). Med termen prolamin menas att innehållet av aminosyrorna prolin och glitamin är högt. ( NE)
Under knådning sväller gliadin och glutenin när de tar upp vatten och kommer då i kontakt med varandra och bildar ett nätverk av glutentrådar. Dessa glutenproteiner innesluter de luftbubblor som inarbetats i degen under knådningen. Att degen kan hålla kvar den gas som sedan bildas vid jäsningen är beroende av glutenets elastiska egenskaper samt ett tunt skikt av mjölets lipider som bildas på insidan av gascellerna.
