breadfordummies

Aleuronskikt
är det som finns närmast under skalet i vete- och rågkorn. Det är rikt på protein, fett och vitaminer.

Aminosyror
är kväveföreningar som proteinerna är uppbyggda av. Några av aminosyrorna kallas essentiella, då de måste tillföras i maten. De är nödvändiga för kroppens uppbyggnad.

Amylaser
är enzymer som bryter ner mjölets stärkelse.

Askhalt
anger mängden mineralämnen i mjöl. Ju högre utmalningsgrad, desto högre askhalt och mörkare mjöl.

Askorbinsyra
= C-vitamin. tillsätts till mjöl som mogningsmedel för att höja bakförmågan. Deklareras som mjölbehandlingsmedel.

Avbakning
= gräddning.

Berikning
av mjöl innebär att man tillsätter B-vitaminer, förr även järn, i siktat mjöl för att ersätta de som försvinner när grodd och skal skiktas bort.

Celiaki
, glutenintolerans, är en sjukdom då man är överkänslig mot gluten i vete, havre, råg och korn. Gluten påverkar tunntarmens slemhinnor så att tarmluddet försvinner. Därmed blir näringsintaget bristfälligt. Man kan heller inte äta produkter smaksatta med malt.

Cellulosa
är smältbar kolhydrat som finns bl a i spannmålsprodukter. Räknas som kostfiber.

Cerealier
kallas spannmål och produkter av t ex vete, havre, råg, korn, ris och majs. Ordet kommer av sädesgudinnan latinska namn - Ceres.

Deg
= knådad massa, av grekiskans teikhos.

Degrand
en degig förtätning av inkråmet, oftast i botten av ett större bröd.

Degtemperatur
den ideala för jästens arbete är 25-28°C.

Dextrin
ger brödskopran god smak och bland vacker yta. Bidrar dessutom till att ge stadga åt brödet. Dextrin bildas om stärkelse upphettas till ca 200°C och det finns vatten närvarande.

Durumvete
Ett hårt, gult och "glansigt" vete som importeras för pastatillverkning. Det saknar vetemjölets bakförmåga och används inte till brödbakning.

Enzymer
är proteiner och även i små mängder påskyndar kemiska reaktioner i levande celler, utan att själva förändras.

Källa: Lindgren/Villner Gyllenram, Vår Bakbok, 1996, Värnamo.