Baklexikon F-K
Flingor
kallas spannmålsprodukter av t ex vete, råg, havre, korn och majs som behandlats med fukt och värme och sedan vaslas så att de blir platta oc tunna.
Fullkornsbröd
bakas på mjöl som till minst två tredjedelar består av fullkornsmjöl. Även hela, krossade eller klippta korn kan ingå.
Fullkornsmjöl,
helkornsmjöl eller sammalet mjöl innehåller sädeskornets samtliga delar, dvs kärna, grodd och skal, t ex grahamsmjöl och rågmjöl.
Gashållningsförmåga
kallas mjölets möjlighet att hålla kvar den koldioxid som bildas när degen jäser. Denna beror på mjölets glutenkvalitet.
Glukos
eller druvsocker är en enkel sockerart som ingår i bl a stärkelse och cellulosa.
Gluten
kallas med ett gemensamt namn de vattenupptagande proteinerna glutenin och gliadin. De finns framför allt i vetemjöl och bildas när mjölet knådas med vatten. Både kvaliteten och kvantiteten hos gluten påverkar bakegenskaperna. Ett s k starkt mjöl har mer gluten än ett svagt. Gluten gör degen seg och fast så att det färdiga brödet får volym.
Griffighet
är en benämning på mjölets kornighet. Ju kornigare ett mjöl känns när man gnider det mellan fingrarna, desto större är griffigheten.
Grodd
Den del av sädeskornet som är själva växtembryot, dvs bildar en ny planta när kornet kommer i jorden. Grodden är rik på fett, protein och vitaminer, bl a B- och E-vitaminer.
Gryn
Skalade, hela sädeskorn som delvis är krossade (krossgryn) eller slipade och polerade.
Härskning
kallas den nedbrytning av fett till mer eller mindre illaluktande och illasmakande ämnen som sker under inverkan av syre.
Höstvete
normalvete, innehåller protein som binder mindre mängd vätska än vårvete. Vanligt vetemjöl, hushållsvetemjöl, mals av höstvete för att passa både till olika typer av bakverk och till matlagning.
Inkråm
Det mjuka porösa innehållet innanför brödets skorpa.
Jäsning
Den process då jästens enzymer omvandlar socker till etanol och koldioxid. Degen blir större och brödets arom bildas. Fukt och jämn temperatur är bra för jäsningen.
Knåda
Att arbeta degen smidig.
Koldioxid
utvecklas vid förbränning i levande organismer (jäsning) och när man hettar upp t ex bikarbonat och hjortronsalt. När man bakar frigörs koldioxid som små blåsor och gör brödet poröst.
Kolhydrat
Namn på kemiska föreningar mellan kol och vatten. Spannmålsprodukter innehåller hycket kolhydrater som t ex stärkelse och kostfiber.
Kolsyra
bildas då koldioxid löser sig i vatten.
"Konservering" - Uttorkning av matbröd
t ex till utställningar. Grädda brödet väl och låt det kallna. Torka det sedan i 100°C ugnsvärme ca 30 minuter. Låt till sist brödet torka helt och hållet på luftig plats i rumstemperatur.
Kostfiber
är kolhydrater som inte sönderdelas vid matsmältningen. Det kan t ex vara cellulosa, som ger skaldelarna stadga. Finns rikligt i spannmålsprodukter som fullkornsmjöl, gryn och kli. Fibrerna kan i sin tur vara lösliga eller olösliga. Lösliga fiber - kallas också gelbildande - finns rikligt i bl a havre och korn. De sänker bl a kolesterolhalten i blodet. Olösliga fibrer finns bl a i vetekli. De påskyndar passagen genom tarmen. Båda fibertyperna har stor betydelse för vårt välbefinnande.
Källa: Lindgren/Villner Gyllenram, Vår Bakbok, 1996, Värnamo.
kallas spannmålsprodukter av t ex vete, råg, havre, korn och majs som behandlats med fukt och värme och sedan vaslas så att de blir platta oc tunna.
Fullkornsbröd
bakas på mjöl som till minst två tredjedelar består av fullkornsmjöl. Även hela, krossade eller klippta korn kan ingå.
Fullkornsmjöl,
helkornsmjöl eller sammalet mjöl innehåller sädeskornets samtliga delar, dvs kärna, grodd och skal, t ex grahamsmjöl och rågmjöl.
Gashållningsförmåga
kallas mjölets möjlighet att hålla kvar den koldioxid som bildas när degen jäser. Denna beror på mjölets glutenkvalitet.
Glukos
eller druvsocker är en enkel sockerart som ingår i bl a stärkelse och cellulosa.
Gluten
kallas med ett gemensamt namn de vattenupptagande proteinerna glutenin och gliadin. De finns framför allt i vetemjöl och bildas när mjölet knådas med vatten. Både kvaliteten och kvantiteten hos gluten påverkar bakegenskaperna. Ett s k starkt mjöl har mer gluten än ett svagt. Gluten gör degen seg och fast så att det färdiga brödet får volym.
Griffighet
är en benämning på mjölets kornighet. Ju kornigare ett mjöl känns när man gnider det mellan fingrarna, desto större är griffigheten.
Grodd
Den del av sädeskornet som är själva växtembryot, dvs bildar en ny planta när kornet kommer i jorden. Grodden är rik på fett, protein och vitaminer, bl a B- och E-vitaminer.
Gryn
Skalade, hela sädeskorn som delvis är krossade (krossgryn) eller slipade och polerade.
Härskning
kallas den nedbrytning av fett till mer eller mindre illaluktande och illasmakande ämnen som sker under inverkan av syre.
Höstvete
normalvete, innehåller protein som binder mindre mängd vätska än vårvete. Vanligt vetemjöl, hushållsvetemjöl, mals av höstvete för att passa både till olika typer av bakverk och till matlagning.
Inkråm
Det mjuka porösa innehållet innanför brödets skorpa.
Jäsning
Den process då jästens enzymer omvandlar socker till etanol och koldioxid. Degen blir större och brödets arom bildas. Fukt och jämn temperatur är bra för jäsningen.
Knåda
Att arbeta degen smidig.
Koldioxid
utvecklas vid förbränning i levande organismer (jäsning) och när man hettar upp t ex bikarbonat och hjortronsalt. När man bakar frigörs koldioxid som små blåsor och gör brödet poröst.
Kolhydrat
Namn på kemiska föreningar mellan kol och vatten. Spannmålsprodukter innehåller hycket kolhydrater som t ex stärkelse och kostfiber.
Kolsyra
bildas då koldioxid löser sig i vatten.
"Konservering" - Uttorkning av matbröd
t ex till utställningar. Grädda brödet väl och låt det kallna. Torka det sedan i 100°C ugnsvärme ca 30 minuter. Låt till sist brödet torka helt och hållet på luftig plats i rumstemperatur.
Kostfiber
är kolhydrater som inte sönderdelas vid matsmältningen. Det kan t ex vara cellulosa, som ger skaldelarna stadga. Finns rikligt i spannmålsprodukter som fullkornsmjöl, gryn och kli. Fibrerna kan i sin tur vara lösliga eller olösliga. Lösliga fiber - kallas också gelbildande - finns rikligt i bl a havre och korn. De sänker bl a kolesterolhalten i blodet. Olösliga fibrer finns bl a i vetekli. De påskyndar passagen genom tarmen. Båda fibertyperna har stor betydelse för vårt välbefinnande.
Källa: Lindgren/Villner Gyllenram, Vår Bakbok, 1996, Värnamo.
Kommentarer
Trackback
