Baklexikon L-Ä
Lev
är ett gammalt ord för bröd, brödkaka. Avser idag ett avlångt bröd, t ex vetelev, eller limpa.
Lipas
är ett fettspjälkande enzym som medverkar när fria fettsyror bildas. Lipaser bryter ner mjölets fettämnen liksom fettet i födan.
Lysin
är essentiell aminosyra. Havre äe det sädesslag som har högst halt lysin.
Maillard-reaktion
kallas den process som gör att vissa sockerarter, som t ex glukos, maltos och fruktos, vis upphettning tillsammans med proteiner och aminosyror bildar brunfärgade produkter. Dessa bidrar bl a till att ge brödskorpan aptitlig färg.
Malt
framställs av mättad spannmål. dvs som blötlagts och fått gro. Kornmalt är vanligast, men även vetemalt och rågmalt förekommer. Malt används inom bagerinäringen till vissa brödsorter, men det mesta går till öltillverkning.
Maltas
är ett enzym som förekommer i jäst och spannmål som gror.
Mjölkropp
eller mjölkärna utgör den största delen av sädeskornet. Den består till största delen av stärkelse som bildar näring för den nya plantan, men innehåller även protein. Så gott som allt siktat mjöl mals av mjölkroppen.
Mjölksyra
är en organisk syra som bildas genom jäsning, t ex i surdeg. Den ger brödet syrlig smak och skyddar mot infektioner av främmande mikroorganismer, t ex mögelsvampar.
Mögel
bildas av olika mögelsvampar som förökar sig genom sporbildning i fuktig och varm miljö. Det är därför viktigt att låta bröd kallna innan det förpackas och att förvara spannmålsprodukter torrt och inte för varmt.
Niacin
är ett B-vitamin som finns i vete, framför allt i grodden. Niacin behövs för kolhydratomsättningen i kroppen. Siktat mjöl berikas med niacin.
Proteas
är ett enzym som spjälkar proteiner till aminosyror. Vid måttlig påverkan blir t ex gluten mer töjbart, men blir påverkan för kraftig försvagas det.
Proteiner
eller äggviteämnen, är de kvävehaltiga beståndsdelarna i växter och djur. Proteinerna är uppbyggda av olika aminosyror.
Raskdeg
är en bageriterm för en liten deg av mjöl, jäst och vätska. Den ska jäsa i förväg och sedan blandas med övriga ingredienser.
Riboflavin
, vitamin B, finns rikligt i sädeskornets yttre skikt. När mjölet mals siktas en stor del av vitaminet bort. Därför vitaminberikas skiktat mjöl.
Sackaras
är ett enzym som spjälkar vanligt socker, sackaros, till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.
Self-raising flour
används i engelska och amerikanska recept. Det är en mjölblandning som innehåller bakpulver, ca 5 gram per 100 gram vetemjöl. Det motsvarar ungefär 1 tsk bakpulver till 1 1/2 dl vetemjöl.
Siktat mjöl
Mjöl där skal och grodd skiktas bort under malningsprcessen, t ex vetemjöl och rågskikt.
Spannmål
är skördad säd, dvs sädesslagens kärnor. De vanligaste sädesslagen är vete, råg, havre, korn, ris och majs. Även bovete, som är en pilörtväxt och inte gräsväxt, räknas till spannmålen.
Stippig
kommer av lågtyskans stippich=prickig, fläckig. När det finns kliparticklar kvar i mjölet som syns som mörka prickar.
Stärkelse
är en kolhydrat och ett av våra viktigaste föroämnen. Stärkelsekornens utseende och storlek är olika för olika sädesslag. Stärkelse löser sig inte i kallt vatten, men i varmt blir kornen geléartade och förklistras.
Säd
är växter, vilkas frön används till föda och foder.
Tiamin
, vitamin B, finns rikligt i sädeskornets yttre skikt. När mjölet mals skiktas en stor del av vitaminet bort. Därför vitaminberikas siktat mjöl.
Tokoferol
, E-vitamin, som skyddar omättade fetter från att härskna. Tokoferol finns i vetegroddar.
Utmalningsgrad
anger hur stor del av hela kärnan, räknat från mitten, som ingår i ett mjöl. I ett fullkornsmjöl är den 100 procent, i vetemjöl ca 72 procent.
Vårvete
sås på våren. Kallas också kvalitetsvete och starkt vete. Genom att det skördas på hösten innehåller det kvantitativt och kvalitativt bra proteiner som kan binda mycket vatten. Sådant mjöl måste bearbetas kraftigt, t ex vetemjöl special.
Älta
är ett gammalt uttryck för knåda.
Äril
=ugnsbotten. Ursprungligen eldstad, härd.
Ättiksyra
används till rågmjöl. Antingen tillsätts den direkt eller bildas den när man använder surdeg. Syran framhäver rågsmaken. Dessutom skyddar den brödet mot mögelangrepp.
är ett gammalt ord för bröd, brödkaka. Avser idag ett avlångt bröd, t ex vetelev, eller limpa.
Lipas
är ett fettspjälkande enzym som medverkar när fria fettsyror bildas. Lipaser bryter ner mjölets fettämnen liksom fettet i födan.
Lysin
är essentiell aminosyra. Havre äe det sädesslag som har högst halt lysin.
Maillard-reaktion
kallas den process som gör att vissa sockerarter, som t ex glukos, maltos och fruktos, vis upphettning tillsammans med proteiner och aminosyror bildar brunfärgade produkter. Dessa bidrar bl a till att ge brödskorpan aptitlig färg.
Malt
framställs av mättad spannmål. dvs som blötlagts och fått gro. Kornmalt är vanligast, men även vetemalt och rågmalt förekommer. Malt används inom bagerinäringen till vissa brödsorter, men det mesta går till öltillverkning.
Maltas
är ett enzym som förekommer i jäst och spannmål som gror.
Mjölkropp
eller mjölkärna utgör den största delen av sädeskornet. Den består till största delen av stärkelse som bildar näring för den nya plantan, men innehåller även protein. Så gott som allt siktat mjöl mals av mjölkroppen.
Mjölksyra
är en organisk syra som bildas genom jäsning, t ex i surdeg. Den ger brödet syrlig smak och skyddar mot infektioner av främmande mikroorganismer, t ex mögelsvampar.
Mögel
bildas av olika mögelsvampar som förökar sig genom sporbildning i fuktig och varm miljö. Det är därför viktigt att låta bröd kallna innan det förpackas och att förvara spannmålsprodukter torrt och inte för varmt.
Niacin
är ett B-vitamin som finns i vete, framför allt i grodden. Niacin behövs för kolhydratomsättningen i kroppen. Siktat mjöl berikas med niacin.
Proteas
är ett enzym som spjälkar proteiner till aminosyror. Vid måttlig påverkan blir t ex gluten mer töjbart, men blir påverkan för kraftig försvagas det.
Proteiner
eller äggviteämnen, är de kvävehaltiga beståndsdelarna i växter och djur. Proteinerna är uppbyggda av olika aminosyror.
Raskdeg
är en bageriterm för en liten deg av mjöl, jäst och vätska. Den ska jäsa i förväg och sedan blandas med övriga ingredienser.
Riboflavin
, vitamin B, finns rikligt i sädeskornets yttre skikt. När mjölet mals siktas en stor del av vitaminet bort. Därför vitaminberikas skiktat mjöl.
Sackaras
är ett enzym som spjälkar vanligt socker, sackaros, till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.
Self-raising flour
används i engelska och amerikanska recept. Det är en mjölblandning som innehåller bakpulver, ca 5 gram per 100 gram vetemjöl. Det motsvarar ungefär 1 tsk bakpulver till 1 1/2 dl vetemjöl.
Siktat mjöl
Mjöl där skal och grodd skiktas bort under malningsprcessen, t ex vetemjöl och rågskikt.
Spannmål
är skördad säd, dvs sädesslagens kärnor. De vanligaste sädesslagen är vete, råg, havre, korn, ris och majs. Även bovete, som är en pilörtväxt och inte gräsväxt, räknas till spannmålen.
Stippig
kommer av lågtyskans stippich=prickig, fläckig. När det finns kliparticklar kvar i mjölet som syns som mörka prickar.
Stärkelse
är en kolhydrat och ett av våra viktigaste föroämnen. Stärkelsekornens utseende och storlek är olika för olika sädesslag. Stärkelse löser sig inte i kallt vatten, men i varmt blir kornen geléartade och förklistras.
Säd
är växter, vilkas frön används till föda och foder.
Tiamin
, vitamin B, finns rikligt i sädeskornets yttre skikt. När mjölet mals skiktas en stor del av vitaminet bort. Därför vitaminberikas siktat mjöl.
Tokoferol
, E-vitamin, som skyddar omättade fetter från att härskna. Tokoferol finns i vetegroddar.
Utmalningsgrad
anger hur stor del av hela kärnan, räknat från mitten, som ingår i ett mjöl. I ett fullkornsmjöl är den 100 procent, i vetemjöl ca 72 procent.
Vårvete
sås på våren. Kallas också kvalitetsvete och starkt vete. Genom att det skördas på hösten innehåller det kvantitativt och kvalitativt bra proteiner som kan binda mycket vatten. Sådant mjöl måste bearbetas kraftigt, t ex vetemjöl special.
Älta
är ett gammalt uttryck för knåda.
Äril
=ugnsbotten. Ursprungligen eldstad, härd.
Ättiksyra
används till rågmjöl. Antingen tillsätts den direkt eller bildas den när man använder surdeg. Syran framhäver rågsmaken. Dessutom skyddar den brödet mot mögelangrepp.
Kommentarer
Trackback
