Gluten undersökning
Idag gjorde vi en undersökning som gick ut på att ta ut rent glutenprotein ur en deg för att närmare kunna studera dess egenskaper.
Till att börja med blandade vi ihop en deg bestående av lika mycket vatten som vetemjöl.
Vi valde vetemjöl eftersom det innehåller en högre halt av gluten än andra mjölsorter. Vi knådade degen i 5 minuter och lät den sedan vila i 5 minuter för att nätverket av glutentrådar skulle bildas.
Därefter tvättade vi degen i ett varmt vattenbad för att skölja ur mjölet så att det efter ett tag endast återstod en seg glutenklump.
Om man drog försiktigt i glutenklumpen kunde man tydligt se glutentrådarna som bildats.
Sedan la vi glutenklumpen på ett fat och ställde in den i mikron i ca 2 minuter. Värmen fick vattnet som arbetats in i degen att omvandlas till vattenånga och därefter att expandera. Glutenklumpen bubblade upp och blev nästan tre gånger så stor som innan.
Såhär såg det ut när glutenklumpen låg i micron!
Det här lilla experimentet visar på glutenets bindande förmåga av den gas som bildas under jäsningen då man bakar bröd.
Till att börja med blandade vi ihop en deg bestående av lika mycket vatten som vetemjöl.
Vi valde vetemjöl eftersom det innehåller en högre halt av gluten än andra mjölsorter. Vi knådade degen i 5 minuter och lät den sedan vila i 5 minuter för att nätverket av glutentrådar skulle bildas.
Därefter tvättade vi degen i ett varmt vattenbad för att skölja ur mjölet så att det efter ett tag endast återstod en seg glutenklump.
Om man drog försiktigt i glutenklumpen kunde man tydligt se glutentrådarna som bildats.
Sedan la vi glutenklumpen på ett fat och ställde in den i mikron i ca 2 minuter. Värmen fick vattnet som arbetats in i degen att omvandlas till vattenånga och därefter att expandera. Glutenklumpen bubblade upp och blev nästan tre gånger så stor som innan.
Såhär såg det ut när glutenklumpen låg i micron!
Det här lilla experimentet visar på glutenets bindande förmåga av den gas som bildas under jäsningen då man bakar bröd.
Kommentarer
Trackback
