breadfordummies

Bagarens surdegsgrund som har varit med så länge bageriet funnits (30 år)



Säckar med mjöl av finaste kvalitet, enligt bagaren är kvaliten avgörande för brödets jäsningsförmåga...


De senaste åren har tekniken smugit sig in, även i den minsta byn i Grekland


Efter första jäsningen delas degen i lika stora delar med van hand!





Limporna klara för andra jäsningen...


Det går åt mycket bröd i byn varje dag!


Ugnen väntar...


När limporna jäser startar ett nytt brödprojekt, här ser vi "Krichini" med sesamfrön


Färdig jästa åker de in i den vedeld drivna ugnen!


Grovmjöls limpor gjorde med surdeg






Runda limpor väntar i kö för att få bli gräddade!


Annat bröd bakas i en modern ugn!


Vedugnen...


Tiden måste passas! Det gäller att vara fokuserad!


En titt in i ugnen, gräddningen har just påbörjats




Finurliga redskap används, för att nå längst in och ta vara på värmen!


Tjof in i ugnen!




Ett utval av delikatesserna! I formen syns den populära "Spanakopita" (Spenatpaj)


Frukostfrallor med sesamfrön


Nu är kl 06:30 och bageriets affär öppnar!!





Dagens brödcitat
"Man får baka med det mjöl man har"

Gillar du att experimentera? – Då föreslår jag att du börjar baka med surdeg. Det är ett urgammalt men också trendigt sätt att baka bröd på. Surdegar har använts i tusentals år och anses komma från Egypten för cirka 6000 år sedan. (Historiska museet, brödets historia)

Vad är en surdeg?
En surdegskultur är en stabil symbios mellan jäst och laktobaciller. Man startar en surdegskultur genom att blanda mjöl och vatten. Vattnet aktiverar enzymer i mjölet, som bryter ner stärkelse till andra sockerarter. Mjölet innehåller naturligt jäst- och bakteriesporer, och jästen börjar metabolisera sockerarterna och ger restprodukter som laktobacillerna livnär sig på. (NE)


Starta en surdeg och du har möjlighet att baka gott surdegsbröd kontinuerligt!

Hur gör man en surdegsgrund av råg?
Så här gör du:
Första dagen, steg 1
200 g rågmjöl
100 g plommon/aprikoser eller äpplen i bitar
2-3 dl vatten (45 grader)

1.    Blanda ingredienserna i en burk endast fylld till max hälften
2.    Låt stå i 2-4 dagar i 28-30 grader, rör om flera gånger per dag
3.    När degen bubblar, luktar frisk syrlig är det dags för steg två…
Kom ihåg! En surdegsstart ska vara trögflytande. Är den för fast jäser den dåligt, är den för lös blir den för sur.


Surdegsgrund med rivet päron

Efter 3-5 dagar, steg 2
150 g rågmjöl
50 g dinkelmjöl
2 dl vatten (45 grader)

1.    Rör i ingredienserna och låt stå optimal temperatur är 29 grader
2.    Efter ett dygn ska det bubbla, dofta och smak gott!
3.    Låt stå ytterligare ett dygn i 29 grader.
4.    Förvara degen i en burk med tät slutande lock. OBS! om burken är av glas dra inte åt locket helt då burken kan spricka!

Mata degen en gång i veckan med 0,5 dl vatten och 1 msk rågmjöl. Burken ska max vara halvfull.
När du bakar bröd med surdegen tar du cirka 1 dl av surdegsgrunden och löser upp den i vätskan som du tänker baka med. (Du kan tillsätta din personliga smak, äpplen, morötter, valnötter, kryddor mm.) (Saltå kvarn)

Varför är surdeg bra?
Surdegsbröd ger avsevärt jämnare blodsocker än vanligt bröd, och effekten håller i sig! Den gör också så att vår kropp bättre kan ta upp och öka upptaget av mineraler, exempelvis kalcium, zink och järn. Surdegsbröd har bra hållbarhet och man slipper konserveringsmedel. Brödet har finare skorpa, större volym, bättre mättnadskänsla och lägre GI.


Resultatet! Nybakat surdegsbröd med knaprig skorpa... Jättegott!


Bästa sättet att förvara surdegsbröd är att linda in det i en bakduk!

Idag gjorde vi en undersökning som gick ut på att ta ut rent glutenprotein ur en deg för att närmare kunna studera dess egenskaper.
Till att börja med blandade vi ihop en deg bestående av lika mycket vatten som vetemjöl.


Vi valde vetemjöl eftersom det innehåller en högre halt av gluten än andra mjölsorter. Vi knådade degen i 5 minuter och lät den sedan vila i 5 minuter för att nätverket av glutentrådar skulle bildas.

Därefter tvättade vi degen i ett varmt vattenbad för att skölja ur mjölet så att det efter ett tag endast återstod en seg glutenklump.



Om man drog försiktigt i glutenklumpen kunde man tydligt se glutentrådarna som bildats.



Sedan la vi glutenklumpen på ett fat och ställde in den i mikron i ca 2 minuter. Värmen fick vattnet som arbetats in i degen att omvandlas till vattenånga och därefter att expandera. Glutenklumpen bubblade upp och blev nästan tre gånger så stor som innan.

Såhär såg det ut när glutenklumpen låg i micron!
Det här lilla experimentet visar på glutenets bindande förmåga av den gas som bildas under jäsningen då man bakar bröd.

Fas 1: Knådning

Vid brödbaknings första huvudfas, knådningen, sker tre viktiga processer, vattenupptagning, glutenbildning och inarbetning av luft.  Glutenbildningen, bildningen av det strukturella nätverk, är uppbyggt av gluten och gliadin som finns naturligt i vetemjöl. Gliadin påverkar viskositeten  medan glutenin påverkar elasticiteten. Bindningen av glutentrådar hjälper till att hålla brödets form och är en förutsättning för att brödet ska kunna jäsa. (Brödets volym, fas 2) (Andersen P E, Livsmedels teknologi 2 – vegetabiliska livsmedel Studentlitteratur, Lund 1993)

Knådningen är viktig för att porositeten i degen ska bli jämn efter jäsningen. Gasblåsorna kommer under jäsningen att samla upp den koldioxid som bildas. Koldioxiden samlas lättast i de största blåsorna, på grund av den lägre ytspänningen och lägre trycket i blåsan, som då växer mycket snabbare än de små blåsorna. Därför är det viktigt att det finns många jämstora gasblåsor i degen. Det bildas inte heller några nya gasblåsor under jäsningen. (Andersen P E, Livsmedels teknologi 2 – vegetabiliska livsmedel Studentlitteratur, Lund 1993)

Gluten

Ordet gluten kommer från latin och betyder klister, lim. Gluten består av de två proteingrupperna prolaminer och gluteliner. Olika sädesslag har olika prolaminer med något varierande kemisk uppbyggnad. Prolaminerna från tre vanliga sädesslag är gliadin (vete), sekalin (råg) och hordein (korn). Med termen prolamin menas att innehållet av aminosyrorna prolin och glitamin är högt. ( NE)

Under knådning sväller gliadin och glutenin när de tar upp vatten och kommer då i kontakt med varandra och bildar ett nätverk av glutentrådar. Dessa glutenproteiner innesluter de luftbubblor som inarbetats i degen under knådningen. Att degen kan hålla kvar den gas som sedan bildas vid jäsningen är beroende av glutenets elastiska egenskaper samt ett tunt skikt av mjölets lipider som bildas på insidan av gascellerna.