Imorgon blir det provsmakning av bread for dummies surdegsbröd! Projektklassen ska får smaka på detta goda bröd... Vi hoppas att vi kommer att väcka intresse för brödbakning genom vår presentation! 

http://paindemartin.blogspot.com/

Kolla gärna in detta videoklipp från youtube om hur man på ett enkelt sätt kan baka gott bröd!

Vi var tre som blev fyra med ett gemensamt intresse för kemi och matlagning. På Norra Real har vi under hösten 2009 och våren 2010 arbetat med ett projekt om bröd och brödbakning. Resultatet av vårt intresse och vårt hårda arbete kan du följa här i vår blogg, Bread For Dummies! Lämna gärna en kommentar och kom ihåg att vi har rent mjöl i påsen!

Matilda Areskoug (18 år)


Sara Erixon (19 år)


Anna Stigsdotter (18 år)


Olivia Frederiksén (19 år)

Degvätska eller degspad är den vätska man blandar jästen och mjölet med. Degvätska påverkar både smaken och konsistensen hos brödet. Olika degvätskor funderar på olika sätt:

Vatten
används till båda ljust och mörkt matbröd. Bröd av vetedegar blir storporigt och lite segt men lätt och luftigt och får knaprig skorpa.Till rågdegar kan man blanda vattnet med något syrligt, t ex ättiksyra. Syran framhäver rågsmaken och gör dessutom att brödet blir lättare att skära.

Mjölk
ger ett finporigt bröd med fyllig smak och mjuk skorpa, ocg brödet håller sig mjukt länge. Mjölken tillför brödet kalcium och protein.

Fillmjölk och yoghurt
ger brödet fin, lite syrlig smak. Används mest till grovt, mörkt bröd, som blir ganska likt surdegsbröd.

Vassla/vassle
fås som biprodukt vid tillverkning av bl a färskost. Den kan användas som degspad till både ljust och mörkt bröd och ger en något syrlig smak.

Öl, porter, svagdricka, julmust och vört
används ibland till mörkare och grövre bröd. De ger brödet en mustig och fyllig smak.




Dagens brödcitat
"Ska man äta kakor,
ska de vara goda."

Går det att baka utan jäst?
Bread for dummies testar att baka scones



Vi började med att blanda 8 dl vetemöjl...



med 4 teskedar bakpulver...



och 1 tesked salt i en bunke. 



De torra ingredienserna blandades noga...



innan vi lade i smör (100 g)...



och sönderdelade det för hand...






hällde i 3 dl mjölk och knådade degen.



En färdig deg :)



Degen delades i 4 mindre delar...



som plattades ut...



och skårades...



och sedan naggades.



De ogräddade sconesen placerades på en smord plåt som sattes in i ugnen.



Där fick de vara i 250 grader i cirka 10 minuter.



De varma, nygräddade sconesen avnjöts med vispgrädde och sylt!


Hur är det då möjligt att baka utan jäst?

Bakpulver kan användas som jäsmedel när degen innehåller mycket fett och socker så att jäst hämmas eller då man eftersträvar så kort baktid som möjligt. Bakpulver består av bikarbonat (natriumvätekarbonat) eller hjortronsalt (ammoniumvätekarbonat) och ett surt ämne blandat med stärkelse. I kontakt med vätska bildas koldioxid då det basiska ämnet blandas och reagerar med det sura. Sönderdelningen av bikarbonaten fortsätter även under upphettning så bakverken kan fortsätta att svälla även i ugnen.

 

 

Dagens brödcitat

"Även en skorpa är ett bröd."

Finskt ordspråk

Lev
är ett gammalt ord för bröd, brödkaka. Avser idag ett avlångt bröd, t ex vetelev, eller limpa.

Lipas
är ett fettspjälkande enzym som medverkar när fria fettsyror bildas. Lipaser bryter ner mjölets fettämnen liksom fettet i födan.

Lysin
är essentiell aminosyra. Havre äe det sädesslag som har högst halt lysin.

Maillard-reaktion
kallas den process som gör att vissa sockerarter, som t ex glukos, maltos och fruktos, vis upphettning tillsammans med proteiner och aminosyror bildar brunfärgade produkter. Dessa bidrar bl a till att ge brödskorpan aptitlig färg.

Malt
framställs av mättad spannmål. dvs som blötlagts och fått gro. Kornmalt är vanligast, men även vetemalt och rågmalt förekommer. Malt används inom bagerinäringen till vissa brödsorter, men det mesta går till öltillverkning.

Maltas
är ett enzym som förekommer i jäst och spannmål som gror.

Mjölkropp
eller mjölkärna utgör den största delen av sädeskornet. Den består till största delen av stärkelse som bildar näring för den nya plantan, men innehåller även protein. Så gott som allt siktat mjöl mals av mjölkroppen.

Mjölksyra
är en organisk syra som bildas genom jäsning, t ex i surdeg. Den ger brödet syrlig smak och skyddar mot infektioner av främmande mikroorganismer, t ex mögelsvampar.

Mögel
bildas av olika mögelsvampar som förökar sig genom sporbildning i fuktig och varm miljö. Det är därför viktigt att låta bröd kallna innan det förpackas och att förvara spannmålsprodukter torrt och inte för varmt.

Niacin
är ett B-vitamin som finns i vete, framför allt i grodden. Niacin behövs för kolhydratomsättningen i kroppen. Siktat mjöl berikas med niacin.

Proteas
är ett enzym som spjälkar proteiner till aminosyror. Vid måttlig påverkan blir t ex gluten mer töjbart, men blir påverkan för kraftig försvagas det.

Proteiner
eller äggviteämnen, är de kvävehaltiga beståndsdelarna i växter och djur. Proteinerna är uppbyggda av olika aminosyror.

Raskdeg
är en bageriterm för en liten deg av mjöl, jäst och vätska. Den ska jäsa i förväg och sedan blandas med övriga ingredienser.

Riboflavin
, vitamin B, finns rikligt i sädeskornets yttre skikt. När mjölet mals siktas en stor del av vitaminet bort. Därför vitaminberikas skiktat mjöl.

Sackaras
är ett enzym som spjälkar vanligt socker, sackaros, till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.

Self-raising flour
används i engelska och amerikanska recept. Det är en mjölblandning som innehåller bakpulver, ca 5 gram per 100 gram vetemjöl. Det motsvarar ungefär 1 tsk bakpulver till 1 1/2 dl vetemjöl.

Siktat mjöl
Mjöl där skal och grodd skiktas bort under malningsprcessen, t ex vetemjöl och rågskikt.

Spannmål
är skördad säd, dvs sädesslagens kärnor. De vanligaste sädesslagen är vete, råg, havre, korn, ris och majs. Även bovete, som är en pilörtväxt och inte gräsväxt, räknas till spannmålen.

Stippig
kommer av lågtyskans stippich=prickig, fläckig. När det finns kliparticklar kvar i mjölet som syns som mörka prickar.

Stärkelse
är en kolhydrat och ett av våra viktigaste föroämnen. Stärkelsekornens utseende och storlek är olika för olika sädesslag. Stärkelse löser sig inte i kallt vatten, men i varmt blir kornen geléartade och förklistras.

Säd
är växter, vilkas frön används till föda och foder.

Tiamin
, vitamin B, finns rikligt i sädeskornets yttre skikt. När mjölet mals skiktas en stor del av vitaminet bort. Därför vitaminberikas siktat mjöl.

Tokoferol
, E-vitamin, som skyddar omättade fetter från att härskna. Tokoferol finns i vetegroddar.

Utmalningsgrad
anger hur stor del av hela kärnan, räknat från mitten, som ingår i ett mjöl. I ett fullkornsmjöl är den 100 procent, i vetemjöl ca 72 procent.

Vårvete
sås på våren. Kallas också kvalitetsvete och starkt vete. Genom att det skördas på hösten innehåller det kvantitativt och kvalitativt bra proteiner som kan binda mycket vatten. Sådant mjöl måste bearbetas kraftigt, t ex vetemjöl special.

Älta
är ett gammalt uttryck för knåda.

Äril
=ugnsbotten. Ursprungligen eldstad, härd.

Ättiksyra
används till rågmjöl. Antingen tillsätts den direkt eller bildas den när man använder surdeg. Syran framhäver rågsmaken. Dessutom skyddar den brödet mot mögelangrepp.

Anna svarar på läsarfrågor!

 

 

Dagens brödcitat

"I brist på bröd är kakor gott."

Portugisiskt ordspråk

Dagens brödcitat

"Spisat bröd är snart glömt."

Svenskt ordspråk

Flingor
kallas spannmålsprodukter av t ex vete, råg, havre, korn och majs som behandlats med fukt och värme och sedan vaslas så att de blir platta oc tunna.

Fullkornsbröd
bakas på mjöl som till minst två tredjedelar består av fullkornsmjöl. Även hela, krossade eller klippta korn kan ingå.

Fullkornsmjöl,
helkornsmjöl eller sammalet mjöl innehåller sädeskornets samtliga delar, dvs kärna, grodd och skal, t ex grahamsmjöl och rågmjöl.

Gashållningsförmåga
kallas mjölets möjlighet att hålla kvar den koldioxid som bildas när degen jäser. Denna beror på mjölets glutenkvalitet.

Glukos
eller druvsocker är en enkel sockerart som ingår i bl a stärkelse och cellulosa.

Gluten
kallas med ett gemensamt namn de vattenupptagande proteinerna glutenin och gliadin. De finns framför allt i vetemjöl och bildas när mjölet knådas med vatten. Både kvaliteten och kvantiteten hos gluten påverkar bakegenskaperna. Ett s k starkt mjöl har mer gluten än ett svagt. Gluten gör degen seg och fast så att det färdiga brödet får volym.

Griffighet
är en benämning på mjölets kornighet. Ju kornigare ett mjöl känns när man gnider det mellan fingrarna, desto större är griffigheten.

Grodd
Den del av sädeskornet som är själva växtembryot, dvs bildar en ny planta när kornet kommer i jorden. Grodden är rik på fett, protein och vitaminer, bl a B- och E-vitaminer.

Gryn
Skalade, hela sädeskorn som delvis är krossade (krossgryn) eller slipade och polerade.

Härskning
kallas den nedbrytning av fett till mer eller mindre illaluktande och illasmakande ämnen som sker under inverkan av syre.

Höstvete
normalvete, innehåller protein som binder mindre mängd vätska än vårvete. Vanligt vetemjöl, hushållsvetemjöl, mals av höstvete för att passa både till olika typer av bakverk och till matlagning.

Inkråm
Det mjuka porösa innehållet innanför brödets skorpa.

Jäsning
Den process då jästens enzymer omvandlar socker till etanol och koldioxid. Degen blir större och brödets arom bildas. Fukt och jämn temperatur är bra för jäsningen.

Knåda
Att arbeta degen smidig.

Koldioxid
utvecklas vid förbränning i levande organismer (jäsning) och när man hettar upp t ex bikarbonat och hjortronsalt. När man bakar frigörs koldioxid som små blåsor och gör brödet poröst.

Kolhydrat
Namn på kemiska föreningar mellan kol och vatten. Spannmålsprodukter innehåller hycket kolhydrater som t ex stärkelse och kostfiber.

Kolsyra
bildas då koldioxid löser sig i vatten.

"Konservering" - Uttorkning av matbröd
t ex till utställningar. Grädda brödet väl och låt det kallna. Torka det sedan i 100°C ugnsvärme ca 30 minuter. Låt till sist brödet torka helt och hållet på luftig plats i rumstemperatur.

Kostfiber
är kolhydrater som inte sönderdelas vid matsmältningen. Det kan t ex vara cellulosa, som ger skaldelarna stadga. Finns rikligt i spannmålsprodukter som fullkornsmjöl, gryn och kli. Fibrerna kan i sin tur vara lösliga eller olösliga. Lösliga fiber - kallas också gelbildande - finns rikligt i bl a havre och korn. De sänker bl a kolesterolhalten i blodet. Olösliga fibrer finns bl a i vetekli. De påskyndar passagen genom tarmen. Båda fibertyperna har stor betydelse för vårt välbefinnande.



Källa: Lindgren/Villner Gyllenram, Vår Bakbok, 1996, Värnamo.

Breadfordummies var under sportlovsveckan på ett besök i ett skolkök på Ågårds ungdomsinternat på Jylland, DK. Här lagas dagligen mat och bakas bröd till ca. 200 elever och personal. Under min vistelse i Danmark fick jag möjlighet att vara med i köket under en dag för att bland annat se hur man bakade bröd. Till min förvåning använde man inte surdeg, och därför tog jag tillfället i akt att visa vår blogg breadfordummies och berätta om hur enkelt det är att baka med surdegsgrund. Personalen och eleverna var facinerade av bloggen och uttryckte att de skulle följa utvecklingen! Nedan visas ett litet fotorepotage från köket... Ta en titt och lämna gärna en kommentar!


Skolans matsal


Här äter elever och personal tillsammans alla måltider som serveras!


Redo för ugnen!








Frallor


En elev som inte kunde vänta på frukosttid!

Sportlovsvecka i Danmark! Breadfordummies gjorde ett fotorepotage från det lokala bageriet i byn där alla dagligen handlar sitt nybakta bröd. Här handlas inget bröd som har transpoterats kors och tvärs över landet. Miljöbovar på det området syntes inte till i byn! Jag köpte dagligen "rundstykker" (frallor) till frukost och kände fortfarande värmen i papperspåsen när jag bar hem min dyrgripa...











Dagens brödcitat
"Brödet är äldre än människan"
Ungerskt ordspråk

Äntlingen finns en facebookgrupp för alla trogna fans! 

Aleuronskikt
är det som finns närmast under skalet i vete- och rågkorn. Det är rikt på protein, fett och vitaminer.

Aminosyror
är kväveföreningar som proteinerna är uppbyggda av. Några av aminosyrorna kallas essentiella, då de måste tillföras i maten. De är nödvändiga för kroppens uppbyggnad.

Amylaser
är enzymer som bryter ner mjölets stärkelse.

Askhalt
anger mängden mineralämnen i mjöl. Ju högre utmalningsgrad, desto högre askhalt och mörkare mjöl.

Askorbinsyra
= C-vitamin. tillsätts till mjöl som mogningsmedel för att höja bakförmågan. Deklareras som mjölbehandlingsmedel.

Avbakning
= gräddning.

Berikning
av mjöl innebär att man tillsätter B-vitaminer, förr även järn, i siktat mjöl för att ersätta de som försvinner när grodd och skal skiktas bort.

Celiaki
, glutenintolerans, är en sjukdom då man är överkänslig mot gluten i vete, havre, råg och korn. Gluten påverkar tunntarmens slemhinnor så att tarmluddet försvinner. Därmed blir näringsintaget bristfälligt. Man kan heller inte äta produkter smaksatta med malt.

Cellulosa
är smältbar kolhydrat som finns bl a i spannmålsprodukter. Räknas som kostfiber.

Cerealier
kallas spannmål och produkter av t ex vete, havre, råg, korn, ris och majs. Ordet kommer av sädesgudinnan latinska namn - Ceres.

Deg
= knådad massa, av grekiskans teikhos.

Degrand
en degig förtätning av inkråmet, oftast i botten av ett större bröd.

Degtemperatur
den ideala för jästens arbete är 25-28°C.

Dextrin
ger brödskopran god smak och bland vacker yta. Bidrar dessutom till att ge stadga åt brödet. Dextrin bildas om stärkelse upphettas till ca 200°C och det finns vatten närvarande.

Durumvete
Ett hårt, gult och "glansigt" vete som importeras för pastatillverkning. Det saknar vetemjölets bakförmåga och används inte till brödbakning.

Enzymer
är proteiner och även i små mängder påskyndar kemiska reaktioner i levande celler, utan att själva förändras.

Källa: Lindgren/Villner Gyllenram, Vår Bakbok, 1996, Värnamo.

Tidigare har vi förklarat mycket om gluten och dess funktion i brödet. Men vad händer om man inte tål gluten, en viktig del i vårt bröd?

Celiaki eller glutenintolerans som det också kallas innebär alltså att man inte tål gluten och därför bör undvika all mat som innehåller gluten, bland annat vanligt bröd och pasta. När man som glutenintolerant får i sig gluten så påverkar det tunntarmen och gör att man inte kan ta upp näringsämnen så bra som man bör kunna. Det som händer är att tarmludden som normalt sett ska finnas slätas ut och därför inte tar upp näring.

Idag finns inget botemedel mot denna kroniska sjukdom, utan personer med celiaki får helt enkelt undvika gluten helt och hållet! Detta kan dock vara ganska krångligt eftersom mycket av den mat som finns att köpa innehåller gluten. Som tur är finns det numera ett ganska stort utbud av glutenfria produkter men att alltid tänka på det kan vara påfrestande, då det blir svårt att vara spontan när det gäller mat - t.ex. om en pizzeria inte erbjuder glutenfria pizzabottnar!

Glutenfri mjölmix

 

 

 

Dagens brödcitat

"Bättre brödlös än rådlös"