breadfordummies

Bread For Dummies undersöker!

Vi har rent mjöl i påsen!

Vad händer med jäsningen vid tillsats av stor mängd socker? Vi var nyfikna på detta och därför gör vi en undersökning för att söka svar på vår fråga!

Vid tillsats av mer socker kan jäsningen komma igång fortare. Men, jäsningen kan också hämmas vid tillsats av för mycket socker. Det ville vi undersöka med ett praktiskt försök. Vi förberedde två identiska degar bestående av samma mängd mjöl, vatten och jäst, men med olika mycket socker (dubbelt så mycket socker i den ena degen.) Degarna knådades och fick sedan jäsa i 40 minuter. Därefter jämfördes de två degarna. Vi kunde genaste konstatera att degen med minst socker hade jäst mest. När vi tittade närmare på den kunde vi se att den hade ett finare strukturellt nätverk samt var luftigare. Se bilder nedan!

Det finns olika sortes jäst, torr och färsk jäst, jäst för söta och osötade degar!

Jästen smulas ned i ljummet vatten!

De två degarna, deg 2 till höger innehåller dubbelt så mycket socker som deg 1 till vänster

Deg 1 till vänster jäser på bra, medan det går sämre på jäsfronten i för deg 2! Lägg märke till de bildade luftbubblorna i båda degarna

Jäsningen pågår för fullt, iallafall för deg 1

Efter jäsningen testade vi degarnas elastisitet och tittade närmare på det strukturella nätverket

Deg 1 hade ett mycket tydligt och fint nätverk

Det ser inte riktigt lika bra ut för deg 2...

Dagens brödcitat

"I brist på bröd äter man limpa"

Jästen som vi köper i mataffären är en stam av Saccharomyces cerevisiae. Man kanske inte alltid tänker på att jäst är en levande organism. Om man iakttar jäst under mikroskop ser man att jästcellerna ser ut som vindruvsliknande kulor.  Jästen består av encelliga organismer, en specialform av svampar.

Under jäsningen sker en mängd kemiska processer och det är inte bara jästen som inverkar. Amylasenzymer är ett enzym i mjöl som spjälkar mjölets stärkelse till maltos. Maltos omvandlas sedan med hjälp av jästens maltas till glukos. Med jästens olika enzymer omvandlas glukos till koldioxid och alkohol. Det är koldioxid som får degen att jäsa.

 Glukos --> koldioxid + etanol + energi

C₆H₁₂O_{6 -->} 2 CO₂ + 2 C₂H₅OH + 200 kJ

Bild tagen från NE.se 2010-02-23

• Mysteriet med surdeg är jäsningen. Förutsättningarna finns i luften runtomkring oss!
• A och O för en surdegsgrund är att du lyckas få bra fart på den. Den ska vara "levande", bubbla och lukta fräscht syrligt.
• Degen ska gärna jäsa över en natt, gärna i kylen. Den långa jästiden gör att brödet sedan blir saftigt och syrligt.
• Du kan gärna låta degen jäsa i en plastlåda med lock, vilket gör att degen reser sig bättre
• Som regel är det alltid bättre att ha en lösare deg än en för fast
• Ett tips vid brödbakning är att väga alla ingredienser, eftersom mjölvolymen kan variera beroende på luftfuktigheten
• Tillsats av vattenmängd kan variera lite beroende på vilken mjölsort du använder. Man får helt enkelt testa sig fram
• Ju längre du arbetar degen, desto segare och knaprigare blir det

• Vid bakning av ljusa bröd kan du blanda i lite nyponmjöl i slutskedet av knådningen. Det gör brödet elastiskt och fungerar som askorbinsyra, vilket har en viss konserveringseffekt.

• Bakar du mörkt bröd kan du istället bland i lite öl som har samma effekt!

"Den som har bröd har många bekymmer. Den brödlöse har allenast ett, det är stort."

Bysantinskt ordspråk från 1200-talet

Brödenkät

Ålder:...............               Kön:...............               Sysselsättning:..............................

1.     Hur ofta äter du bröd?

       varje dag

       nån gång i veckan

       aldrig

       annat:....................

2.     Till vilka måltider äter du bröd? (flera alternativ får kryssas i)

       frukost

       lunch

       middag

       mellanmål

       kvällsfika

3.     Vilka sorters bröd äter du vanligtvis? (flera alternativ får kryssas i)

       limpa

       surdegsbröd

       rostat bröd

       grovt bröd

       ljust bröd

       annat:....................

4.     Har du nån gång bakat ditt eget bröd?

       ja

       nej

5.     Bakas det i familjen?

       ja

       nej

6.     Skulle du kunna tänka dig att baka själv?

       ja

       nej

7.     Om nej, varför inte? (flera alternativ får kryssas i)

       det verkar tråkigt

       tidsbrist

       det verkar svårt

       annat:....................

8.     Vad skulle kunna motivera dig till att baka bröd?

       godare smak

       man vet vad det innehåller

       spara pengar

       man slipper gå ut

       det är coolt att baka sitt eget bröd

De äldsta arkeologiska fynden av brödbak kommer från Babylon, Mesopotamien och området kring floderna Eufrat och Tigris. Man har bland annat slagit fast att sädesslagen korn och vete odlats där sedan 7000-talet f Kr. Av frön från dessa sädesslag kokade man gröt. Kanske spilldes en del av gröten ut på en het sten och den första brödkakan bakades av misstag? 
Bakkunskaperna spred sig så smånig om vidare till Egypten. Väggmålningar som återfinns i Ramses III:s grav från 1100-talet f Kr vittnar om att det redan då fanns en brödindustri med storbagerier. Den upphettade stenplattan, som ursprungligen hade använts som gräddningsunderlag, hade utvecklats till konformade ugnar tillverkade av torkad lera från Nilens stränder. Dessa ugnar var rymliga och höll värmen länge. Egyptierna kunde jäsa degen och denna kunskap kom till Europa när Israeliterna tågade ut ur Egypten. Greker och romare förfinade sedan bakkonsten ytterligare. 

De äldsta svenska brödfynden är från 200-talet och hittades vid utgrävningar på Helgö 1963. Det dröjde länge innan man började jäsa brödet i Sverige, redan flera tusen år f Kr var sedan vida tillämpad i sydligare kultur länder medan det fram till medeltiden endast bakades ojäst bröd i Norden. Brödet som bestod av osiktat mjöl och vatten gräddades utomhus, direkt i glöden, inlindat i löv och bark eller på brödstenar som lutades mot eldstaden. När brödet kallnat blev det stenhårt så det var tvunget att ätas varmt. Vikingarna tog med sig kunskaperna att baka bröd i ugn från sina utlandsresor och man började så smånig om att baka bröd i kupolformade ugnar. Under medeltiden kom den svenska ölbryggningen igång och det är troligt att man då också fick de första jästa bröden.